vendredi 28 juin 2013

Tarte à la rhubarbe

À Noël, j'ai reçu le livre de la Pâtisserie des rêves, la superbe boutique de Philippe Conticini; rien que de voir les photos je bave. Oui, oui, je bave devant les photos qui sont plus alléchantes les unes que les autres. Un jour lors d'un de mes futurs voyages en France, j'irai faire un saut dans sa boutique...

J'avais repéré la recette de la tarte à rhubarbe et j'attendais avec impatience la saison. La saison a commencé, je cherchais de la rhubarbe partout, je faisais une fixette! Puis j'en ai trouvé. Il ne me manquait plus qu'une occasion... Et la fête des voisins est arrivée! Il ne m'en fallait pas plus pour me mettre aux fourneaux.

Pour cette recette on a plusieurs choses à faire : une pâte de rhubarbe à préparer la veille, une crème pâtissière (je vous donne ma recette de base, celle que je préfère), une pâte sucrée et un beurre d'amandes. 

La pâte de rhubarbe, un conseil faites en plus car elle se mange super bien sur les tartines le matin... miam! Idem pour le beurre d'amandes, j'ai trouvé que j'en avais pas assez.

En avant !

Tarte à la rhubarbe



Ingrédients pâte de rhubarbe :
  • 500 grs de rhubarbe fraîche (ou surgelée)
  • 160 grs de sucre
  • le jus d'un demi citron
  • 4 cl d'eau (6cl si rhubarbe surgelée)
  • 1 pincée de fleur de sel
  • 1 c.a.c d'agar-agar (recette originale 2.5 feuilles de gélatine)
  • 1 petite goutte de colorant alimentaire rouge (facultatif, non présent dans la recette originale) 
Ingrédients crème pâtissière :
  • 50 cl de lait
  • 5 jaunes d'oeufs
  • 100 grs de sucre
  • 40 grs de fécule de maïs
  • 1 c.a.c (teaspoon) de caviar de vanille
Ingrédients beurre d'amandes :
  • 40 grs de beurre mou
  • 20 grs de poudre d'amandes
  • 35 grs de crème pâtissière 
  • 40 grs de sucre glace
  • 1 cl de rhum (pas mis pour ma part, le bar est vide!)

Préparation de la pâte de rhubarbe :


Éplucher la rhubarbe et la couper en tronçons de 5 cm environ. Couper les tronçons encore en deux dans le sens de la longueur. Mettre les morceaux de rhubarbe dans une casserole.

Ajouter l'eau, le jus de citron, le sucre et le sel. Mettre la casserole sur le feu moyen et faire fondre la rhubarbe. Environ 50 minutes de cuisson. On surveille et on mélange de temps en temps pour que cela n'accroche pas dans la casserole.

Lorsqu'il n'y a pratiquement plus de jus de cuisson, ajouter l'agar-agar et si désiré la goutte de colorant, mélanger bien et laisser sur le feu 2 minutes à ébullition. 
On obtient une pâte épaisse, à la texture moelleuse suffisamment ferme pour qu'elle tienne toute seule. La goutte de colorant donnera un couleur plus rosé à la pâte.  

Laisser refroidir et couvrir d'un film plastique et mettre le tout au frais.

Préparation de la crème pâtissière

Porter le lait à ébullition.

Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre et le caviar de vanille dans un saladier. Incorporer la fécule de maïs, mélanger bien.

Verser la moitié du lait chaud dans le saladier, bien mélanger pour que cela doit homogène. Remettre le tout dans la casserole avec le reste du lait.

Faire chauffer sur feu moyen en remuant tout le temps. La crème va épaissir petit à petit, elle doit faire des bouillons.

Mettre la crème dans un saladier pour qu'elle refroidisse et filmer au contact pour éviter qu'une croute se forme sur la crème au contact de l'air.

Mettre la crème au frais jusqu'à l'utilisation, au moins 1h. Mélanger un peu la crème pour la détendre avant de l'utiliser.

Elle se congèle très bien, la sortir la veille et la mélanger aussi pour la détendre. On peut la parfumer à tout, chocolat, café, et autres. N'hésitez pas!

Pendant que la crème refroidie on commence la tarte.

 Préparation de la tarte

Faire cuire la pâte à blanc et la faire refroidir. 

Pendant ce temps on prépare le beurre d'amandes.

Préparation du beurre d'amandes

Mélanger le beurre mou et la poudre d'amandes avec un fouet. Ajouter la crème pâtissière, le sucre glace et le rhum. Fouetter jusqu'à ce que le mélange soit homogène.

Une fois prête, étaler le beurre d'amandes sur 5mm d'épaisseur et jusqu'à 1cm du bord sur le fond de tarte. Mettre au four à 150°C pour 15 à 20 minutes pour faire blondir le beurre d'amandes légèrement.

Pendant ce temps on prépare les lamelles de rhubarbe pour la déco!

Préparer des lamelles de rhubarbe :

Éplucher 2/3 tiges de rhubarbe. Couper les tiges en 2/3 morceaux égaux, puis les couper dans la longueur pour faire des lamelles plus ou moins épaisses. Il faut penser à votre moule à tarte et couper les tiges de façon à pouvoir recouvrir la tarte.

Déposer les lamelles de rhubarbe sur une plaque de cuisson, recouverte de papier parchemin ou cuisson. Saupoudrer les lamelles de sucre et enfourner la plaque pour 8 minutes (ou un peu moins, elles doivent être légèrement caramélisées) à 160°C.

Monter la tarte en recouvrant la pâte et le beurre d'amandes de pâte de rhubarbe. Bien recouvrir jusqu'au rebord de la tarte. Lisser la surface et déposer sur la tarte les lamelles de rhubarbe en les collant bord à bord.

Mettre la tarte sur votre plat de service, un petit passage au frais jusqu'au moment de servir et de déguster!


Sources : La pâtisserie des rêves, Philippe Conticini, Éditions Gründ- Mini pâtisseries maison, Mes envies de cuisine, Éditions Marabout

mercredi 26 juin 2013

Pâte sucrée de Pierre Hermé

Lorsque j'ai vu sur le blog de Gourmandiseries la recette de la pâte sucrée de Pierre Hermé, j'ai tout de suite voulu l'essayer. Et vous savez quoi? L'essayer s'est l'adoptée!

Je partage avec vous la recette car c'est celle que j'ai utilisée pour la tarte à rhubarbe de Philippe Conticini, recette à venir.

Au fil du temps cette recette est devenue ma pâte sucrée de référence. Je fait la recette au complet ainsi j'en ai toujours dans mon congélateur.

En avant pour de bonnes tartes, car bien sûre cette pâte s'utilise pour tout type de tarte.

La pâte sucrée de Pierre Hermé 
Ingrédients :
Cela donne 1kgs de pâte donc plein de tartes ;) !
  • 500 grs de farine non blanchie
  • 200 grs de sucre glace
  • 4 pincée de fleur de sel
  • 60 grs de poudre d'amande
  • 300 grs de beurre à température ambiant
  • 2 oeufs
  • 1 c.a.c. de caviar de vanille 
Préparation de la pâte à tarte :

Mettre dans le bol du robot la farine, le sel et ajouter le beurre coupé en morceaux. Mélanger avec la feuille pour faire comme une pâte à crumble, jusqu'à ce que la pâte soit finement émiettée..

Ajouter le caviar de vanille, le sucre glace et la poudre d'amande, Mélanger jusqu'à ce que le tout soit homogène. Ajouter les oeufs et mélanger la pâte va former une boule.

La diviser en plusieurs si vous voulez faire plusieurs tartes. Filmer les pâtons obtenus et les mettre au réfrigérateur pour au moins 4 heures si vous voulez l'utiliser tout de suite ou au congélateur (pensez à la mettre à décongeler la veille). 

Fariner le plan de travail et travailler légèrement la pâte et étaler la pâte en la soulevant de temps en temps pour me pas qu'elle accroche. 

Beurrer et fariner votre moule à tarte. Déposer la pâte dans votre moule et la piquer à la fourchette. Remettre la pâte au frais pour 30 minutes.

Pour la cuisson de la pâte à blanc, préchauffer le four 180°C.

Mettre une feuille de papier parchemin ou cuisson découpée à la forme de la tarte et mettre des légumes secs (haricots, pois chiches, etc.) ou des billes de cuisson.

Mettre à cuire au four pour 15-20 minutes à 180°C. Retirer ensuite la papier cuisson et les légumes secs, puis remettre au four 6-7 minutes pour dorer la pâte. Attendre que la pâte soit bien refroidie pour la démouler et la garnir.

Si votre tarte demande de la cuisson pour la garniture, ne pas cuire la pâte à blanc.

Sources : Gourmandiseries



vendredi 7 juin 2013

Gâteau arc-en-ciel Ganache chocolat blanc

Ah le gâteau arc-en-ciel, il en a fait des heureux cette année. Tout d'abord les amis de l'école de ma fille, invitées pour sa fête. Et ceux de mon mari car lui aussi a eu son gâteau arc-en-ciel ! Sans parler de mes collègues qui nous ont bien aidé à finir tout ça!

La recette qui suit m'a donné deux gâteaux à quasiment un mois d'écart. Disons que je suis partie avec la recette de génoise ultra rapide que vous trouverez ici. Pour les couleurs, il suffit d'ajouter du colorant alimentaire. Petite variante, dans certaine j'ai ajouté un peu de caviar de vanille histoire de tester la génoise parfumée et cela donne un bon p'tit goût bien agréable, miam! J'ai donc fait la recette 6 fois! Je vous conseille d'avoir deux moules identiques pour les cuire 2 par 2.
J'aurais pu, comme me l'a suggéré mon amie C., la multiplier par 3 et ensuite peser la pâte obtenue et la diviser en 6! Cela aurait l'avantage aussi d'avoir un gâteau moins haut. 

Mais bon, mon grand gâteau se mangeait bien, c'est juste un peu chaud pour le conserver au frais ;) et le transporter, il faut penser à une boite à gâteau tout en hauteur quoi...

Les génoises ont été préparées la veille, puis couper en deux. Une partie est restée sur le comptoir bien emballée pour qu'elle reste moelleuse pour le lendemain. L'autre, bien emballée aussi et séparément, est partie au congélateur. Lors du second gâteau, je l'ai décongelée la veille.

Le fait de faire deux fois le même gâteau m'a permis de tester deux recette pour la ganache au chocolat blanc. Je préfère la seconde donc, c'est elle que vous trouverez ci-dessous.

Pour la décoration, le premier était recouvert de pâte à sucre, un restant de ganache m'a permis de la fixer au gâteau. Travailler la pâte à sucre blanche = tout un défi pour qu'elle reste nickel... J'ai aussi préféré la seconde version qui elle est recouverte de chantilly (plus facile à faire, mettre en place, et à garder blanche!).

Je me faisais tout un plat de ce gâteau et finalement, un peu de temps et de patience pour un résultat super. Ça vaut la peine.
Miam, c'était trop bon. Ma fille a fini la dernière part mercredi!

Gâteau arc-en-ciel & Ganache au chocolat blanc

C'est en découpant les génoises que la couleur apparait donc pas de panique si elles ne vous semblent pas colorés à la sortie du four.

Celui de ma fille

vue de l'intérieur
 
celui de mon chéri


Une part de celui de mon chéri  
Ingrédients : 
Je vous donne les ingrédients pour la réalisation d'une ganache mousseuse, il vous faudra la multiplier par trois (4 serait mieux à mon avis, histoire d'avoir un peu de marge) pour la réalisation du gâteau.
  • 40 grs de chocolat blanc
  • 40 ml de crème fleurette
  • 30 ml de crème montée en chantilly
Ingrédients pour chantilly : 
J'y suis allée à l'oeil pour le coup. Je rappelle aussi la recette, car perso je l'avais encore oubliée, c'est trop simple!
  • 200 ml de crème fleurette bien froide
  • 3 c.a.s (table spoon) de sucre glace

Préparation :

Ganache
Verser la crème dans une casserole et la porter à ébullition.
Couper le chocolat blanc (pour moi du Nestlé dessert, miam!!!) en morceau et le mettre dans un grand bol.
Une fois la crème chaude, la verser dans le bol sur le chocolat. Attendre un peu (2 minutes) puis remuer le tout jusqu'à ce que le chocolat soit bien fondu.
Monter les 30 ml de crème en chantilly (ici je n'ai pas mis de sucre glace, j'ai oublié, en même temps avec le chocolat on est correct)
Incorporer la chantilly délicatement au chocolat. 
Mettre la ganache dans une poche à douille (plus facile pour la mettre sur les gâteaux) et l'utiliser tout de suite.

Chantilly
Montrer la crème en chantilly avec le sucre glace. Elle doit être ferme pour qu'elle puisse s'étaler à la spatule sur le gâteau et qu'elle tienne bien.
Étaler la chantilly à l'aide d'une spatule, couteau ou autre sur le gâteau, ne pas chercher à faire trop lisse, c'est l'intérêt de la chantilly de créer du volume.

Sources : Mini pâtisseries maison, Marabout

jeudi 6 juin 2013

Saumon laqué mange et soja

L'autre soir pour le souper, je n'avais pas trop d'idée. Il faut dire que le temps était bien maussade. Ce n'était pas l'idéal pour combler mes envies de salades, tartares, BBQ, etc. Bah oui le BBQ sous la pluie, bof bof quoi!

Bref, en faisant le tour des recettes ''saved for later'' via feedly (le remplaçant de Google Reader pour moi), je suis tombée sur la recette imprégnée de soleil d'Anne de Papilles et Pupilles qui mariait le saumon et la mangue. Un peu de soleil dans mon assiette? J'ai tout les ingrédients, youpi!

Me moidonc  voilà partie à la recherche du saumon dans mon congélateur, sauf que bah y en a plus... C'est pas grave, j’affronterai la pluie pour aller le chercher le saumon. Et franchement, cela en valait la peine :) !

Un petit plat vite préparé, faut le dire quand même et super bon. Allez, allez hop on s'y met?!

Saumon laqué mangue et soja

Ingrédients :
  • filets de saumon sans la peau (dans la recette originale 2 filets de 150grs) pour ma part, j'ai pris environ 400 grs et on a mangé à 2 ½ + il me reste de quoi fait 2 lunchs!
  • 1 mangue
  • 1 citron vert bio
  • 1 cuillère à soupe de persil hachée (ou coriandre comme le propose Anne)
  • 150ml de sauce soja
  • 1 étoile de badiane
  • riz thaï ou autre
Préparation :

Faire bouillir l'eau pour le riz.

Éplucher la mangue et la couper en dés. Réserver.

Préchauffez le four à 180°C.

Dans un saladier, mettre les morceaux de mangues, ajouter la sauce soja et l'étoile de badiane. Réserver.

Mettre le riz à cuire, c'est un peu plus long que le poisson et il faudrait pas le rater hein?!, faire cuire le temps indiqué sur le paquet. Personnellement, je le fais cuire une dizaine de minutes – à la louche car j'oublie toujours de mettre le minuteur, je goûte régulièrement en général – puis je le rince à l'eau froide pour arrêter la cuisson. Je réchauffe ensuite avec quelques noix de beurre au micro onde. 
 
Découper le saumon en morceaux plus ou moins grands (selon le plat que vous allez utiliser). Déposer les morceaux dans le plat, retirer l'étoile de badiane de la marinade et recouvrir le saumon.

Enfournez pour 10 minutes de cuisson.
Laver et zester le citron. Laver et hacher le persil.
Faire réchauffer le riz au micro-ondes.
Une fois que tout est bien chaud, mettre le riz dans l'assiette, le saumon par dessus avec sa marinade à la mangue (personnellement j'ai fait attention à ne pas mettre trop de sauce) puis parsemer de persil et de zeste de citron. 

mardi 4 juin 2013

Filet mignon de porc au chou

S'il est un légume que j'affectionne pas beaucoup, c'est le chou. Pourquoi? Je pense que c'est une question d'éducation ou de conditionnement. Le chou ça pu, ça se digère mal, ça fait péter (référence au film je crois...), pis c'est pas bon... 
Alors que bon, finalement le chou ça pu pas - tant que ça, faut le reconnaître. Je n'ai pas l'impression de mal le digéré et selon comment il est préparé, je trouve cela bon.

S'il on le fait pas trop cuire (souvent le danger m'a-t-on dit) c'est un super accompagnement.

J'ai commencé avec le chou-fleur que je préfère manger cru avec une bonne trempette. Puis les choux de Bruxelles, pas si pire avec un peu de beurre et de la fleur de sel (toujours pas mon préféré celui-là). Le chou rouge aussi c'est bon en salade, mais on peut le manger cuit aussi... je vais essayer cela bientôt :).

Et un jour, j'ai découvert cette recette, et j'ai acheté un chou vert, frisé... Grande première pour moi, je l'ai regardé un moment avant de me lancer.

Depuis, je fais cette recette régulièrement parce que c'est bon et que cela fait changement ;). Essayez vous aussi et dites adieu à une partie des préjugés sur le chou.

Filet mignon de porc au chou
 

Ingrédients :
  • 1 filet mignon de porc
  • 1 chou vert
  • 2 cuillères à soupe (table spoon) d'huile d'olive
  • 60 grs de beurre
  • 1 oignon
  • 2 oranges
  • 5 clous de girofle
  • Persil plat (ou frisé, frais ou sec)
  • Sel & poivre au goût

Préparation :

Mettre une casserole d'eau salée à bouillir (une grande casserole c'est pour y plonger les feuilles de chou).
Couper le chou en quatre, enlever le cœur. Faire des lanières de feuilles de chou (émincer le chou).
Plonger les feuilles de chou dans l'eau bouillante 10 minutes. Égoutter et réserver.

Émincer l'oignon et le faire revenir dans une cocotte avec l'huile d'olive et 20 grs de beurre. Une fois qu'il a pris une belle couleur, ajouter le filer mignon pour le faire dorer à feu doux. Saler et poivrer au goût.

Laver et prélever les zestes des oranges. Puis presser les oranges. Ajouter les zestes et le jus dans la cocotte avec le filet mignon de porc. Couvrir la cocotte et laisser mijoter 1h en ajoutant un peu d'eau si nécessaire.

30 minutes avant la fin, faire revenir les feuilles de chou dans une grande poêle avec le reste du beurre, couvrir et laisser cuire pour 20 minutes. Remuer régulièrement pour que cela n'accroche pas et ajouter un peu d'eau si nécessaire.  Saler et poivrer au goût. Garder au chaud si possible, sinon faire réchauffer le chou dans la cocotte juste avant de servir.

Laver le persil et le couper au dessus des assiettes pour décorer.

Sources : Cuisine d'hier et d'aujourd'hui, Viandes, Éditions Delville